[스크랩] 발효와 부패

발효(Fermentation)와 부패(putrefaction)

 

ㅇ 발효(fermentation)

- 넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상이며, 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정. 

 

- 발효는 호흡과 더불어 생물이 에너지를 얻는 대사반응의 대표적인 형식인데, 무산소적 조건하에서 유기화합물 자신이 산화되는 기질과 산화제를 겸하는 것이 특징.

 

- 무산소성 생물은 극히 일부의 세균에 한정되고, 대부분의 미생물은 산소 조건하에서는 에너지 효율이 뛰어난 산소에 의한 완전산화(호흡)를 영위하지만, 산소가 없는 환경에 놓이면 유기물(특히 당)의 발효적 분해를 일으켜 생명을 유지하려고 함.

 

- 발효는 유사이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에 의해서 과실주, 맥주, 빵, 치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔음.

 

ㅇ 부패 (putrefaction)

- 유기물이 미생물의 작용에 의해 악취를 내며 분해되는 현상으로서 생물이 죽은 조직이나 배출물 등 질소를 포함하는 유기화합물이 무산소성 세균에 의하여 불완전분해를 하고, 각종 아민이나 황화수소 등 악취가 나는 가스를 발생하는 현상.

 

- 탄수화물이 무산소적으로 분해하는 발효에 대하여 단백질이 분해되는 것을 말하는데, 이산화탄소가 암모니아 등에 완전분해되는 경우는 부후라 하여 부패와 구별하는 경우도 있고, 지방이 불완전분해하고 케톤류 등이 생기는 과정도 일종의 부패임.

 

- 부패가 생기기 쉬운 조건, 즉 세균이 번식하기 쉬운 조건은 적당한 온도와 수분의 존재임. 가장 적당한 온도는 20∼40℃이며, 여름철에 부패가 쉽게 일어남. 부패과정은 산화, 환원, 가수분해 등의 화학변화가 복잡하게 얽힌 것이며, 반응메커니즘도 균일하지 않고 부패에 의한 생성물의 생성과정도 알려져 있지 않은 경우가 많음.

 

- 자연계에서 물질순환의 중요한 현상의 하나이며, 복잡한 유기질소 화합물을 간단한 유기질소 화합물이나 무기질소 화합물로 변화시키는 중요한 요인의 하나임.

 

출처 : 모심과 살림

글쓴이 : 흰그늘 원글보기

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